朱顺才和他的“天目湖砂锅鱼头”

江苏溧阳，物产富饶，美食众多，最具盛名者首推朱顺才烹制的“天目湖砂锅鱼头”。当地人谓之“到了溧阳，没有品尝过朱大师烹制的砂锅鱼头汤，可谓憾事一桩。”

在“天目湖砂锅鱼头”始创地——天目湖宾馆门前，立着一个左手托着沙锅鱼头、右手竖着大拇指的大脑袋卡通人物塑像。塑像身着红色厨师制服，系着白围裙，头戴白色厨师帽，两道浓眉微垂，笑容可掬。这就是天目湖沙锅鱼头的创始人、中国烹饪大师朱顺才的塑像。

“天目湖砂锅鱼头”经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的专心烹制，并不断完善和提高，以其成品“鲜而不腥、肥而不腻”的优良品质倍受广大美食爱好者的赞誉，已成为公认的名品菜肴，风靡南北，现已被誉为江苏最佳传统名菜。

“天目湖砂锅鱼头”与天目湖密不可分。天目湖过去并不叫天目湖，它是溧阳1952年兴建的人工水库，一个叫沙河水库，一个叫大溪水库。1992年沙河水库开始开发旅游，因为水库位于天目山余脉，而且从天上往下看，两个水库像两只眼睛，如“天目”一般，故改名天目湖。著名学者费孝通生前曾先后五次到天目湖，为湖光山色所倾倒，欣然题词：山水绝佳。

沙河水库1959年建成。山体的绿色植被过滤了山涧流水，加上是沙质湖底，令湖水清澈甘甜，湖里的鱼没有土腥味。那时，当地人撒网捉出大花鲇鱼之后，只吃鱼身，而剁下的鱼头多半被扔掉。当时在沙河水库食堂当厨师的朱顺才觉得可惜，就把别人丢弃的新鲜鱼头捡来熬汤。汤熬出来之后，他发现鱼头汤竟然鲜美异常。后又在选料、调味和火候上下功夫。他精心挑选水库多年野生花鲇作为主料，用甘洌纯净的湖水为汤基，将各种作料配好后装入宜兴陶土制作的砂锅器皿里，用文火煨制。经过多年反复研究，终于烹制出绝妙的砂锅鱼头。