家里做菜不如饭店原因大揭秘

2014-07-30来源 : 互联网

为什么我们去饭店总觉得菜味道很好,但是自己家里做就**没那么好吃?

*主要的原因是——你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的**不一样。

先驳几个误区吧:

刀功:这点确实很重要,但是只要你有耐心肯下功夫,在家一样练得出来,哪方面都可以不比餐馆师傅差。

*候:这点肯定比餐馆弱,但只要你方法得当,稍微给力点的家用燃气灶**够用。

然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。

食材预处理:

比如炒肉片一类的菜,猪肉牛肉都是**要提前腌制的,**菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打,有时还有蛋清,加肉体积一半以上的水,这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话,没几个小时吸收不进去的,你在家会会提前几个小时腌肉?

至于小苏打有什么作用,我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感,像口香糖一样。小苏打有碱味,需要同时加入少量砂糖遮去。

食材预熟处理:

这里要强调一个观点:你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话**可以做到不油腻,看着一大锅油实耗并不多的。

炒一类的菜,都是要先过油的。因为真正炒的过程,时长是以秒来计算的。肉类,上了桨就一定要滑油,蔬菜类,难熟的也一定要过油。

举例 1.茄子,除非蒸或者烤,只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油?因为油若是连茄子都浸没不了的话,就算油烧到冒烟,茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高?油温不高就会窝油,反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺,内部不断水蒸气出来,所以不会窝油,吃着也不油腻。油温高的话还能达到一个效果,就是茄子看着还是生的其实已经熟了,因为茄子本体温度已经够高,还有后熟过程。

举例 2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁,而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜,餐馆里都是会过油的,熟的快,成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的,吃起来已经熟了。当然手艺**的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道,看相嘛必然还是差些。

举例 3.鲶鱼,尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指!鲶鱼本身腥气重,餐馆里面会猛*猛油过一遍再烧。而你在家做的话,生鱼下锅,鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水,结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次,腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁,稍一收干鱼肉就全散架了。

在家炒菜一个妥协的预熟办法就是:辣椒,茄子可以无油生煸,其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话,比如黄瓜,慎加水,注意收干,可以起锅淋明油。

炒制:

再强调一遍,炒制时长按秒计!基本步骤是先炒香酱料和小料,再加预熟过的主配料,再加液态调料,或者*好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕,这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是:所有的发酵类调味料,尤其是豆瓣酱,剁椒和醋,一定要往油里下,不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别,就是说你酱油是煸过的还是没有。

这里*忌讳的就是加太多水!预熟过的主配料表面都是润的,加上你还有底油,根本不会太粘锅,加一点水的话,一般也是为了略延长炒制时间,或者为了得到芡汁。

而你若是没有预熟处理,炒肉片会粘锅,加蔬菜又一时熟不了,只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一**,“锅气”从何而来?

锅气就是指你炒制过程中食材的温度,而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低,再加上水都锁在食材里面了,国内温度上升的快,还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话:肯定温度不过百!

*后承认在家就是比不上餐馆的一点:有些调料我们不敢像他们一样用。

鸡精味精,街边馆子都是每道菜一样一勺,在家就算你有你也不敢给这么多。

还有就是近些年流行的一些街头菜,比如烤鱼,香辣虾等等,用了很多香精,这些家里没办法的我们也不提倡。不过,传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。

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