南京汉族传统名菜“琵琶鸭”

据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说，“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭”，此即最早的南京板鸭。

南京板鸭，是南京市的一个水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清·乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。……江宁特产也。”相传南北朝时期，梁武帝在位，建都城于建康，即今天的南京。公元548年，大将侯景起兵叛乱，围困台城。战斗十分激烈，梁朝士兵有时连饭都顾不上吃，当时正值中秋，肥鸭上市，百姓们便将鸭子洗刷干净，加上佐料煮熟用荷叶包好送上战场。有时干脆将几十只鸭子捆扎在一起抬上阵地。士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，咸淡适宜香气扑鼻。因为天气炎热，百姓们为了防止鸭子腐烂，加盐与佐料腌制。为了方便运输和贮藏便用夹板压扁。经压制的鸭子颈能直立不弯，腿部肌肉硬板，胸腔凸出，全身成椭圆形。后来，百姓为了纪念那次战斗，便把挤压成板状的鸭子称为板鸭。据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说，板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称“荷叶裹鸭”，即为最早的板鸭。



南京板鸭驰名中外，南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。南京板鸭、镇江香醋、苏州刺绣工艺天下著，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之美名。明清时南京就流传“古书院（南京国子监），琉璃塔（大报恩寺塔），玄色缎子（云锦），咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”。朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，由于容易保存，后成为人们的馈赠隹品，故又有“官礼板鸭”之称， 是金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”、“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。

今天的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水鸭则是其中之一，南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。 此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。 《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，已成了南京世俗的礼节。