复炸：炸里脊外酥里嫩的窍门

不管是香酥里脊还是糖醋里脊，其中*关键的一步就是炸。里脊如果炸得好，做出来的菜就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好，就可能干柴发糊、或者软烂油腻。这里就教大家一个炸里脊外酥里嫩的窍门：复炸。

“复炸”，是烹饪界的行话，其实就是“炸两遍”。具体方法是，先把油加热到五六成热，放入里脊，用小*把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来;然后开大*，等油温**热的时候，再放入里脊快速炸一下，颜色金黄时迅速捞起来，沥干油就好了。

**遍用小*炸，是为了让原料的内部熟透;第二遍用大*炸，是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小*炸，就可能外面不脆，吃起来软乎乎的;可如果一直用大*，就非常容易炸糊或者炸干。

而且，和很多人想的不一样，“炸两遍”不会吸入更多的油，营养也不会损失更多。相反，小*炸后用大*快速炸一下，还能把刚才吸进去的油“逼”出来一些，让里脊中的油更少。而因为第二遍炸的时间非常短，也不会增加营养损失。

*后，“炸两遍”的方法适合大多数油炸食品，比如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作带馅的油炸食品，如茄盒、春卷，用中*炸一次就可以了。