苏州正宗青团子是这样炼成的

2014-07-03来源 : 互联网

“浆麦草汁做的青中发黑,青菜汁做的青中发黄,色素做的青得太艳”,说起当下的时令美食青团子,做了27年糕团的霍玉明可谓头头是道。22岁开始当学徒,29岁自己开店,如今霍玉明已经有了两家糕团店。当初他在南环新村的糕团店,就是靠正宗青团子打响了品牌。

由于新南环的店铺还在装修,霍师傅错过了今年青团子的销售。“明年新店开出来,我要在店里展示一下青团子制作的全过程”,说起正宗青团子,有三大材料必不可少。*先得从浆麦草说起。霍师傅说,往年春天,店里**要卖2000只青团子,为了制作这些团子,大约需要70至80斤浆麦草。“我的大舅子住在相城北桥,每年都由他提供浆麦草汁”。

浆麦草每年结籽,但这种草只能从老根里长新芽,很难实现人工种植,所以越来越难找。霍师傅说:“骑着黄鱼车,不算来回的路程,至少要在田埂边转40分钟才能收集够**所需的浆麦草”。浆麦草传统的处理方式是放在石臼里用木桩砸出汁,但现在已经实现了机械化,可以用机器榨汁。“这些原汁,我要以每斤2元5角的价格从亲戚那里收购”。

**正宗的第二个材料是熟石灰水。由于浆麦草汁是酸性的,为了保留青草香味又能去除酸性,制作青团子时就要调入熟石灰水。“老祖宗传下来的手艺就是这样的”,霍师傅说,熟石灰水只加少量,但究竟加多少却是门学问。“如果公布了熟石灰水到底用多少,那人人都会做青团子了,这个算行业秘密”。

“正宗的苏州青团子个头比较大,而且一定不能少了馅里的一粒猪油”。正宗青团子的第三样材料就是猪油。霍师傅说,因为现在“三高”人群数量庞大,人们健康意识越来越强,团子在含糖量、配粉比例上都做了相应调整,但正宗的苏州青团子不能少了这粒猪油。

靠着传统材料和技艺,霍师傅的青团子打出了品牌,糕团店也越做越大。“我的店是从吴门桥街道做起来的,所以我也要回馈这里的居民”,霍师傅成了街道传统小吃传习所的热心志愿者,每逢节日,他都自带材料来到这里,教居民制作传统糕点,并送给街道里的孤寡老人。

标签: 苏州 社会 生活

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