炸酥鱼

主料：青鱼800克

辅料：玉兰片10克,鸡蛋100克,木耳(水发),25克,小麦面粉35克,

调料：盐4克,酱油20克,白砂糖8克,黄酒15克,姜10克,味精3克,胡椒粉2克,小葱10克,植物油100克,醋8克

做法：

1. 将青鱼宰杀治净，片取其肉剁成6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的长条，洗净沥干，盛盘内;

2. 鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟;

3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊;

4. 将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆;

5. 黑木耳去杂质洗净;

6. 玉兰片用水泡发，洗净切片;

7. 炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至7 成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中;

8. 用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁;

9. 将卤汁淋入炸好的鱼块碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘;

10. 炒锅下底油烧热，放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤100毫升，将蒸鱼原汁倒入锅内，加白糖、酱油、醋，同烧;

11. 待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入香油，然后起锅浇在鱼的上面，撒上胡椒粉即成。

制作要诀：

1. 鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好;

2. 蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形;

3. 鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑润;

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

青鱼：青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。