常州传统特产——乌塌菜。由于它的菜片状如**,植株葱绿而富有生气,因而习惯上叫它“**菜”,以遂四季顺利,吉祥如意的心愿,旧时天宁寺主持素斋膳堂的当家人,当使人们三伏酷暑季节也能吃到这种“**菜”,他认真学习,使“**菜”成为他的拿手好菜,他们与一河之隔的桃园村(今桃园新村地段)的菜农,有一个无须签订合同的“君子协定”——每年寒冬腊月,要为寺里提供几千斤乌塌菜,由炊事员洗净晾干后,存进装满大半“七石缸”豆油的大容器里,不让乌塌菜“透气”,到第二年大伏天拿出来,供香客施主来寺做佛事,或宴请客人吃素斋时,作为一道稀有名菜。“伏缺”季节的炎炎盛暑,叶菜并不多,竟能吃到“**菜”,清凉爽口之余,使人自然联想到那白雪皓皓的冬日景象,自觉凉意顿生,情趣倍增。 **菜的做法: 1. 将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油、鸡蛋清25克,搅拌成鸡酿子; 2. 发菜漂洗干净,用手攥干水分; 3. 玉兰片切成薄片; 4. 嫩菠菜叶淘洗干净; 5. 取一个鸡蛋(约60克)打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕; 6. 将蛋黄糕放凉后切成1 厘米见方的长条,做*眼用; 7. 再取2 个鸡蛋(约120克)打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀; 8. 炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2 张; 9. 鸡酿子和净发菜拌匀; 10. 鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3 厘米的圆柱; 11. 共卷制共4 卷,放平盘,上笼蒸5 分钟取出; 12. 待凉后,立刀切1 厘米厚的*形圆片,整齐地排在蒸碗内; 13. 再浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤; 14. 锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精,撇去浮沫,浇入汤碗即成。