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南京桂花鸭，又名称“烤鸭”。南京人吃桂花鸭是很讲究的，他们要求桂花鸭要皮酥肉嫩﹐肥而不腻。其实真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐也不是自己亲自品尝就能知道的。
南京人的喜好吃一些小糖醋﹐而且要甜中带酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐是需要花费大量的功夫的。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必需得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。
所用桂花鸭也是有讲究的，他们*要选取盐水鸭和焖炉烤鸭： 盐水鸭 南京的鸭子铺大多兼卖红白两味﹐红者熏烤﹐白者盐渍﹐亦即大名鼎鼎的盐水鸭﹐因而也备有桂花白卤。南京人素来喜欢烤鸭两吃﹕鸭肉冷切﹐骨架煨汤。用桂花白卤熬制鸭架汤﹐不尽经济实惠﹐而且口味极鲜。尤其在夏天拿它泡饭﹐吃著真是美滋美味﹐爽口得很。 闷炉烤鸭 南京还有一种现烤现卖的鸭子铺﹐一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉﹐炉内焖着木炭﹐炉壁挂一圈湖熟肥鸭。这是闷炉烤鸭﹐乾隆年间袁枚定居南京时﹐在水西门许家烧鸭铺吃过﹐据他说要在鸭腔子里塞葱﹐“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭﹐是简化了砖炉的笨重﹐但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两半﹐一刀下去﹐肥汁四溅﹐油汪汪地粑在碗里，那美味真是难挡啊！
