八月桂花香要吃桂花鸭

南京桂花鸭，其实就是南京盐水鸭。因为每年中秋前后，八月桂花香的时候，盐水鸭色味*佳，所以也叫桂花鸭。桂花鸭也特指盐水鸭中*好的一种，这种鸭大多是农历8月桂花飘香的时候制作而成，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭，是南京有名的特产，久负盛名，至今已有两千多年历史。

据《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭***，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭吃起来“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。相传以前夫子庙有很多考生高中之后，都会带桂花鸭作为谢礼送给自己的老师、亲人等，这也让南京桂花鸭享誉了全国。

南京人吃桂花鸭是很讲究的，他们要求桂花鸭要皮酥肉嫩，肥而不腻。其实真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，也不是自己亲自品尝就能知道的。

南京人的喜好吃一些小糖醋，而且要甜中带酸，鲜咸适度。调制这样的味汁，是需要花费大量的功夫的。明炉烤鸭，鸭腔子里面必需得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。

南京的鸭子铺大多兼卖红白两味，红者熏烤，白者盐渍，亦即大名鼎鼎的盐水鸭，因而也备有桂花白卤。南京人素来喜欢烤鸭两吃：鸭肉冷切，骨架煨汤。用桂花白卤熬制鸭架汤，不尽经济实惠，而且口味极鲜。尤其在夏天拿它泡饭，吃著真是美滋美味，爽口得很。