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一、综述：
1、川菜及其发展：
川菜是中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国。历经春秋、秦汉两晋、隋唐五代、两宋、明末清初的启蒙、承传与发展后，到晚清，逐步形成一个地方风味浓郁的菜系。
川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五类佳肴组成了一个完整的体系。其特点是"味浓味厚、麻辣见长"。
川菜品种丰富，种类繁多，保守估计不下万种。素有"一菜一味，百菜百格"的美誉。
2、川菜的风味特色：
川菜名扬海内外的重要原因，就在于其鲜明的特色。集中表现在川菜的调味上面--味型多样、变化精妙。
川菜常用的味型，有咸鲜微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的鱼香味型、甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪尾味型，以及表现各种不同层次、不同风格的麻辣各种味型。
调味多样，是川菜*重要的特征。而取材广泛、菜式适应性强，则是川菜的另外两个特征。调味的多样性，原料的广泛性，使川菜菜式繁多，变化无穷。
3、川菜的成因与创新
川菜发展到今天，其成因主要有三点。
一是地利因素。天府之国，沃野千里，江河纵横，环境优越，得天*厚。入烹之料，多而且广。品质优良的天然调味品和酿造调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、乐山豆腐乳、二金条海椒等等，亦为变化无穷的川味菜肴提供了条件。
二是习俗因素。从古代巴蜀之人的饮食习惯"尚滋味"、"好辛香"，便可看出这一对现在川菜影响至深的观念从那时就开始形成了。讲究饮食的历史传统，使得川菜烹饪技术的广泛普及，促进和造就了一批精于川菜烹饪技术的专门人才。
三是拿来主义。川菜的发展汲取了各家之长。对于不同的菜系、不同地域的人们的饮食习惯和名馔佳肴，一概实行"拿来主义"。在这个同化的过程中，为川菜烹饪造就了吸收各地烹饪之长处的有利条件，可能统统拿来为我所用。随着社会的发展，对外交流的增加，川菜已经走向世界。在其开放发展的过程中，创新川菜已是层出不穷，有的继承，有的吸收，有的变化，有的已经*树一帜、影响广泛。种种方式，使得川菜的兴盛达到顶点。
二、正宗川菜的把握：
1、何谓正宗川菜?现代川菜的开山**、着名川菜**蓝光鉴提出过一个说法，对正宗川菜下过一个定义，即，正宗川菜是以四川*特的调味方法和烹饪方法为基础，吸收各方面的精华，制成的四川风味菜肴。它既包括传统川菜、风味川菜、特色川菜，也包括创新川菜、奇味川菜、流行川菜等。
2、正宗川菜馆。由掌握川菜*特烹调技术，以川菜*特原材料为基本，以川菜调味技术为精华，烹制、经营川菜的餐厅、酒楼、饭店等，均为正宗川菜馆。可以说，正宗川菜馆，要经营正宗川菜，要体现川菜文化，为各种因素结合的"川菜加工厂"。
3、如何把握正宗"正宗"。其一是做到万变不离其宗，风味、特色、制作可以创新、变化，但是必须与"精髓"一脉相承，在川菜*特的原料、调味、制法上发展变化;其二是要承认创新，"正宗"并不排斥创新，否则，川菜就不会有发展。
三、川菜*特的原料：
川菜的烹饪原料十分丰富，特别是一些名特原料为川菜*有，是制作正宗川菜的基础。
1、蔬菜类：包括有，葵菜(冬寒菜)、瓢儿白(瓢儿菜)、落葵(软浆叶)、豌豆尖、莲花白(卷心菜)、莴笋(青笋、茎用莴苣)、韭黄、红油菜薹、甜椒、青菜头、红心萝卜、冬瓜、茭头、泡菜等。
2、水产类：包括有，石爬鱼、岩鲤、江团、水密子、鲶鱼(鲇鱼)、雅鱼、长江鲟(人工养殖)、鳝鱼等。
3、干杂品：包括有，银耳(白木耳)、竹荪、黑木耳、香菇(冬菇)、黄花菜、魔芋等。
四、川菜*特的调味品：
正宗川菜之所以有其特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。要烹制川菜，重要的调味品，如川盐、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是**不可以少的。四川在外开办的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是从四川采购过去的，其目的还是为了维护真正的川菜的"正宗"。
1、花椒：四川所产的花椒颗粒*大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在四川的麻辣*锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中，花椒都是必不可少的调味品。
2、姜：四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品，以及川味汤中，到处都可以看到姜的身影。
3、大蒜：大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用。如大蒜鲢鱼、大蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的辅料。
4、葱：分大葱、小葱两种。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲、开胃消食、杀菌解毒。小葱主要用于凉菜，大葱主要用葱白做热菜的辅料或调料。
5、辣椒：川菜辣椒运用有干辣椒和泡辣椒等。
干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成，外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。气味特殊，辛辣如灼。成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属其中的上品。川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节主要用于糊辣味型，如炝莲白等。辣椒粉的使用，一是直接入菜，起增色的作用，如某些地区的宫宝鸡丁;二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等味型的调味品，如麻辣鸡块、红油三丝等。
泡辣椒是用新鲜的红辣椒泡制而成，是川菜中烹鱼和鱼香味菜品的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝、鱼香茄子等。
6、豆瓣酱：豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成，以四川郫县地区出产的郫县豆瓣和资阳地区出产的临江寺豆瓣为上品，尤其是郫县豆瓣，是川菜调味中必不可缺的几中调味品之一。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣、鱼香等味型的主要调味品。
